À côté du vieux poêle un plus petit est apparu ces derniers jours. « Je l' ai fait avant-hier avec des plaques de tôle qui me restaient. Là, en dessous j' ai fait un tiroir pour cuire les pommes de terre. Je vais le surélever et en ajouter un autre pour le poisson. Un café ? »
Il ya s' active, récupère pots et tasses à droite à gauche, les rince à l' eau du réservoir accroché au mur, bricolé en lavabo. Il fait tourner l' eau à l' intérieur avant de la jeter au sol, recommence. Dans une tasse métallique, il verse le café moulu, le sucre et l' eau chaude de la bouilloire.
« C' est un Arménien qui m' a appris à le faire comme ça. Il était venu se réfugier ici après le séisme de 88 qui avait tout détruit chez lui, là-bas. Il travaillait dans un restaurant. C' est comme ça qu' il est meilleur. Mais il faut un café moulu très fin. »
Déjà connu à la Mecque et en Arabie dès 1414, ce sont les marchands arméniens qui firent découvrir le café à Vienne et à Paris. Mais c' est au XVème siècle, par l' expansion territoriale et l' influence culturelle de l' Empire Ottoman, que cette méthode de préparation par décoction s'est répandue sur un espace couvrant Afrique du Nord, Balkans, Caucase, Ukraine et Proche-Orient.
Sur le poêle, dans le mug en inox d' Ilya qui fait office de cezve (le récipient traditionnel utilisé pour cette préparation) , une mousse sombre commence à monter. Ilya saisit pots et tasses et commence à en verser de petites quantités à l' intérieur. Il repose le cezve sur le feu.
Même si récemment, la tradition du café turc, s' est trouvée amoindrie par la disponibilité croissante de café expresso, d'insipides eaux chaudes aromatisées comme le thé, ou pire encore, de café instantané, c' est par l' Arménie qu' elle perdure ici à Shanghaï dans des mains tatares.
La mousse grimpe de nouveau le long des parois de la tasse. Ilya répartit le contenu dans chaque récipient qu' il nous tend. Je saisis le premier. « Non ! Ne prends pas celle-là ! La jolie tasse c'est pour Liudmila ! »

Sommaire du numéro 6
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